jueves, 18 de febrero de 2016

VIXILIA RESERVADA



                                                                             (Foto López Tuñas)



Vai quedando atrás a fartura do Entroido cunha estela de filloas, orellas e outras larpeiradas como remate duns bos cocidos, que acompañan sempre esta milenaria celebración, antesala da penitencia e xaxún que eran  propios da Coresma.

Hai uns anos que me agasallaron, na Libraría Couceiro de Santiago de Compostela, un pequeno libriño de Picadillo, edición facsímil do editado en 1912 por este coñecido gastrónomo e político. Manuel María Puga y Parga que adoptou ese seudónimo cando comezou a escribir no xornal El Noroeste, ademáis dun home de peso (chegou a 275 Kg) tamén senador electo,  dende 1891 ata 1893, e máis tarde concelleiro e alcalde de A Coruña en 1915. O seu pai Luciano foi o defensor do poeta ManuelCurros Enríquez cando foi enxuizado polo seu libro Aires da Miña Terra, especialmente polo  poema Mirando ao chao.

No entanto a meirande sona acadouna como gastrónomo. Picadillo reivindicou a cociña popular galega coa incorporación ás súas recetas do bacallao, as sardiñas, o lacón con grelos ou a caldeirada, nunha época na que a cociña francesa arrasaba nas mesas máis selectas. La cocina práctica, de 1905 con prólogo de Emilia Pardo Bazán, un dos recetarios máis editados en España, foi unha das súas obras máis populares, adobada tamén  con algunas rimas da sua colleita:

El labrego gallego en carnavales,
toma lacón para olvidar sus males
y en bailes y foliadas
lo digiere después a bofetadas.
Por eso los lacones
no producen jamás  indigestiones.


 Outras como 36 maneras de guisar el bacalao, El rancho de la tropa ou Pote aldeano tamén acadaron moita popularidade. Home moi apreciado e popular foi agasallado cunha homenaxe de 6.000 traballadores sindicados coa entrega dun pergameo asinado por 27 sociedades obreiras.


Manuel María Puga y Parga


Na Vigilia reservada publica Picadillo unha minuta para cada unha das comidas da vixilia ( dende o Mércores de Cinza ata o Sábado de Gloria)  explicando a maneira de elaborar os pratos. Pois di :

Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además de sana sea de vigilia, acude a mi en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia Católica tiene prohibido comer carne.

Entre as recetas recollidas: a sopa de navallas, as frituras de coliflor ou a ensalada de grelos, hai unha da que gardo bos recordos porque cada ano, nunhas datas entrañables, pasaba do libro ao noso padal:

                                                               O bacallao á vizcaína

Desalado y cocido el bacalao, se le separan las espinas y los pellejos. En una sartén y en bastante cantidad de aceite se fríe un trozo de pan, que se deshace en el mortero cuando está dorado. En el mismo aceite se fríe gran cantidad de cebolla dividida en rajas y algunos dientes de ajo. Cuando la cebolla está tierna se pasa el guiso a una tartera, en donde se le incorpora el bacalao y el pan deshecho, sazonándolo con pimiento dulce y picante, azafrán, pimienta y un punto de canela. Se hace cocer a fuego lento, agitando de vez en cuando la tartera para que su contenido no se pegue en el fondo.

Como diría o meu amigo Chucho: Sabe que sanea!!!




Picadillo no Entroido






No hay comentarios:

Publicar un comentario