 |
| (Foto López Tuñas) |
Vai quedando atrás a fartura do
Entroido cunha estela de filloas, orellas e outras larpeiradas como remate duns
bos cocidos, que acompañan sempre esta milenaria celebración, antesala da
penitencia e xaxún que eran propios da
Coresma.
Hai uns anos que me agasallaron, na
Libraría Couceiro de Santiago de Compostela, un pequeno libriño de Picadillo, edición facsímil do editado
en 1912 por este coñecido gastrónomo e político. Manuel María Puga y Parga que adoptou ese seudónimo cando comezou a
escribir no xornal El Noroeste, ademáis dun home de peso (chegou a 275 Kg ) tamén senador
electo, dende 1891 ata 1893, e máis tarde concelleiro
e alcalde de A Coruña en 1915. O seu pai Luciano foi o defensor do poeta ManuelCurros Enríquez cando o enxuizaron polo seu libro Aires da Miña Terra,
especialmente polo poema Mirando ao chao.
No entanto a meirande sona
acadouna como gastrónomo. Picadillo
reivindicou a cociña popular galega coa incorporación ás súas recetas do
bacallao, as sardiñas, o lacón con grelos ou a caldeirada, nunha época na que a
cociña francesa arrasaba nas mesas máis selectas. La cocina práctica, de
1905 con prólogo de Emilia Pardo Bazán, un dos recetarios máis editados en
España, foi unha das súas obras máis populares, adobada tamén con algunhas rimas da sua colleita:
El labrego gallego en
carnavales,
toma lacón para
olvidar sus males
y en bailes y foliadas
lo digiere después a
bofetadas.
Por eso los lacones
no producen jamás indigestiones.
Outras como 36 maneras de guisar el bacalao, El
rancho de la tropa ou Pote aldeano tamén
acadaron moita popularidade. Home moi
apreciado e popular foi agasallado cunha homenaxe de 6.000 traballadores
sindicados coa entrega dun pergameo asinado por 27 sociedades obreiras.
 |
| Manuel María Puga y Parga |
Na Vigilia reservada publica
Picadillo unha minuta para cada unha das comidas da vixilia ( dende o Mércores
de Cinza ata o Sábado de Gloria) explicando a maneira de elaborar os pratos.
Pois di :
Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que
exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además
de sana sea de vigilia, acude a mi en demanda de recetas que le sienten bien a
los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los
menús en los días en que la Iglesia Católica
Entre as recetas recollidas: a sopa
de navallas, as frituras de coliflor ou a ensalada de grelos, hai unha da que
gardo bos recordos porque cada ano, nunhas datas entrañables, pasaba do
libro ao noso padal:
O
bacallao á vizcaína
Desalado y cocido el bacalao, se le separan las espinas y
los pellejos. En una sartén y en bastante cantidad de aceite se fríe un trozo
de pan, que se deshace en el mortero cuando está dorado. En el mismo aceite se
fríe gran cantidad de cebolla dividida en rajas y algunos dientes de ajo.
Cuando la cebolla está tierna se pasa el guiso a una tartera, en donde se le
incorpora el bacalao y el pan deshecho, sazonándolo con pimiento dulce y
picante, azafrán, pimienta y un punto de canela. Se hace cocer a fuego lento,
agitando de vez en cuando la tartera para que su contenido no se pegue en el
fondo.
Como diría o meu amigo Chucho: Sabe que sanea!!!
 |
| Picadillo no Entroido |
No hay comentarios:
Publicar un comentario